ナチュラル・ハーモニーさんの

木桶仕込み玄米酢 360ml

自然発酵のオリジナル玄米酢。クセの少ないまろやかな味わい

自然栽培の玄米と日本三大名水と言われる岐阜県の養老の天然水、マルカワみそで採取された蔵付き麴菌を、菌が棲みついた杉桶でじっくり醸しました。 玄米酢独特の米の風味と濃厚なコクがしっかり味わえるお酢です。料理の味にさらに奥行きを与えてくれます。

【こだわり1】
丁寧に発酵、熟成させた玄米酢

伝統的な米酢のつくり方は、まず日本酒を醸造するところから始まります。
蒸した米に米麹そして水を加えて米を麹菌の力で糖化させ、醪（もろみ）をつくります。その後、糖化した醪に酵母が入り込むことでアルコール発酵が起こり、できあがった醪をろ過して日本酒になります。
その日本酒に蔵付きの酢酸菌を乗せることで、アルコールがお酢の主成分の酢酸へと変化します。

これが本来のお酢のつくり方になるのですが、世の中の多くのお酢は、このような伝統的な製法でつくられていません。お酢の醸造方法には大きく分けて2あります。

一つは伝統的な製法である「静置発酵法」、もう一つは大量生産型の「速醸法」です。
静置発酵は、甕や桶でじっくりと発酵させる方法です。発酵過程では空気に触れる必要があるので、上面のみがゆっくりと発酵して、すべてがお酢になるまでに熟成期間までを含めると3ヵ月から6ヵ月以上の期間がかかります。一方、速醸法は醪に空気を吹き込みながら強制的に発酵させる方法で、数時間から24時間という短期間でできあがります。

さらにそれぞれで使用する原材料も違います。本来は米、麹、水だけを原料とする米酢ですが、速醸法の場合は甘酒に醸造アルコールを添加するなど、日本酒をつくる工程自体がありません。また、途中の発酵を補うため酵母を添加したり、最終的に甘味や旨みを調整するため糖類やアミノ酸を添加することがあります。

ナチュラル・ハーモニーの玄米酢で使っているのは、マルカワみそで採取された蔵付き麹菌のみ。その他は純粋培養菌や発酵を促進させる助剤などを一切添加していません。

【こだわり2】
自然栽培米と天然水

自然栽培で育てられたお米は農薬も肥料も使わないため、稲は自然のリズムで育ちます。
他の栽培に比べて成長するスピードはゆっくりですが、根を長く伸ばし、自らの力でじっくり育ちます。身体にすっと馴染むような、クリアな味わいです。

そんな自然栽培のお米は腐りにくい傾向にあります。
それは発酵でも同じ。農薬も肥料も使わず育てられたお米の生命力と天然菌が合わさることで、腐敗よりも発酵に傾きやすく、菌が働きやすい条件が整っておいしく発酵することができます。

また、天然菌の発酵でお酢を仕込む上で大切な水。
天然菌による発酵においては、塩素が含まれる水道水は、発酵のために働く菌たちが塩素で殺菌されてしまうため使えません。

仕込みの水には、日本三大名水のひとつと言われる岐阜県の養老の天然水を、加熱せず自然に近い環境のまま採水したナチュラルミネラルウォーター「龍泉の雫」を使用しています。

【つくり手】
木桶醸造にこだわり続ける蔵元

三重県にあるMIKURA Vinegary。
世界遺産の熊野古道にも近いところにある発酵室に木桶が5台並ぶ、お酢の醸造蔵としては、とても小さな蔵です。ガレージで覆われている外観は、お酢を作っている建物には全く見えませんが、近づいてみると酢酸発酵の甘い香りが漂います。

創業以来、添加物などに頼らず木桶の静置発酵にこだわり、玄米酢を得意としています。本来、しっかりとろ過をしてオリや沈殿物を取り除くのですが、最低限のろ過にとどめ出来るだけ玄米独特の風味を生かしています。

お酢の美味しさを新たに発見してもらいたい、そんな想いでオープンした三重県多気町にある店舗では、酢酸発酵の様子を見学することができます。